При чем тут фазан? - Franco

При чем тут фазан?

Faisander 

Это слово я узнала от Генерального Консула Франции, которого учила русскому языку. “Представьте, что в супермаркете вы купили слишком свежее мясо, ему надо дать полежать, дойти, чтобы оно стало мягче и вкуснее”. Представить это мне было очень сложно. Обычно в супермаркете, наоборот, ищешь мясо посвежее. 

Чаще всего этот процесс, который по-научному называется автолиз (autolyse), проводится с дичью. Le faisandage (так это называется в быту) заключается в том, что дичь оставляют в прохладном месте на несколько дней (раньше доходило до восьми), чтобы мясо размягчилось, мышцы расслабились, и чтобы появился особый запах дичи (fumet). 

Крупную дичь (олень, кабан) оставляют на 1-3 дня, и тогда это легкое вызревание (maturation) называется mortification (буквально “умерщвление”). 

На днях один повар прислал мне средневековый французский рецепт черепахи. Там написано, что черепаху надо “laisser mortifier” pendant un jour. То есть как раз выдержать ее. 

Le faisandage, который очень ценили во времена Монтеня, сегодня осуждается некоторыми гигиенистами и гурманами. Сейчас в домашних условиях мясо редко оставяляют больше, чем на три дня. Про мелких птиц говорят, что их надо есть “на кончике ружья” (à la pointe du fusil), то есть как можно скорее. 

Что касается говядины, во Франции мясо выдерживается 7-10 дней. Если не подождать, то молочная кислота сделает мышцы жесткими, говядина будет к тому же безвкусной. За неделю мясо обретает приятную текстуру и вкус. Некоторые специалисты выдерживают его еще дольше, но для этого нужны особые условия. Некоторые мясники нового поколения доводят мясо в течение 100 дней. 

Le faisandage так называется, как пишет словарь XVII века, потому что мясо начинает пахнуть фазаном. Ну, и, конечно, потому, что так поступали прежде всего с этой птицей. 

Faisan (фазан) и его производные читаются с /ə/ в первом слоге. 

Слово “фазан” и в русском, и во французском языках восходят к греческому φ α σ ι α ν ο ́ ς, от реки Фазис (ныне Риони) в Колхиде. Таким образом, фазан – это “колхидская птица”. Кстати, фазан является символом Грузии. 

Похожие статьи

Благодарю

Врач-француз хочет поместить меня в аппарат МРТ, чтобы доказать, что французский для меня родной. Он уверен, что русский я выучила после. Что ж, подождем открытия…

Rentrer, retourner, revenir

Думали, что все три глагола значат “вернуться”? Это правда, но неполная. В языке редко бывают абсолютные синонимы, а, значит, нам надо разобраться в нюансах.  Во всех трех глаголах есть…